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川菜红油的制作秘籍(附图解)
发布日期:2020-12-29 20:00   来源:未知   阅读:

红油是川菜的灵魂调料,说到它的熬制方法,很多年轻厨师都认为很简单,其实不论是辣椒还是油脂的选择,亦或是油脂温度的控制,以及熬制的手法,都会影响到红油的色泽和风味。

红油根据用途的不同,分为凉菜红油和热菜红油两大类,种类不同,熬制方法、使用原料也都不同。今天,就让王加强师傅来为大家介绍一下红油的熬制方法。

王加强

成都百年神厨厨掌柜

中国最受瞩目青年烹饪艺术家

凉菜红油是将辣椒面和其它增香调料混合后,用热油浇炼制作而成的。

凉菜红油的应用非常广泛,红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、鱼香味等都会用到它,可以说绝大多数的川式凉菜都要用它来点睛提味。

一款加工优良的凉菜红油能为凉菜增色、增香、增亮,使凉菜色泽红亮,微辣醇香,回味无穷;而制作失败的红油,则使冷菜暗淡无光,风味尽失。

凉菜红油?三重温度 三次浇油

熬制凉菜红油分为三个步骤,一是处理辣椒,二是加工菜子油,三是浇油。三个步骤看似简单,实则处处都有技术点。

一、加工辣椒碎

熬制凉菜红油时,我选择的是三种辣椒,它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒:干二荆条辣椒:干新一代辣椒为4:1:1。

将干辣椒配好后,放入烧热的干锅内,小火慢慢煸炒,炒至辣椒大概有五成酥脆时,加入非常少量的菜子油,继续小火煸炒,直至辣椒色泽深红、质地发脆时,取出放凉,用石臼子舂碎 (中粗),但不要将其舂得太碎。

△从左往右分别是:河南产新一代干辣椒、贵州子弹头干辣椒、二荆条干辣椒

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